top of page

Duurzaam eten in de zorg: kan het ook betaalbaar?

De beweging naar duurzamere voeding in de langdurige zorg is in volle gang. Maar één vraag blijft vaak terugkomen: wat betekent dit voor de kosten?


Met de Standaardkostprijscalculatie werkt Eten+Welzijn samen met zorginstellingen aan een concreet antwoord. In dit traject ontwikkelen zorgchefs samen een duurzame menucyclus — én rekenen ze deze door tot een realistische kostprijs.


Samen werken aan verandering
Onlangs ging het traject van start met de eerste werksessie. En wat meteen opviel? De energie.
 

“Ik heb vooral gretigheid geproefd om aan de slag te gaan,” vertelt Anja. “Zorgchefs zien de noodzaak en willen echt bijdragen aan de transitie.” Die betrokkenheid is essentieel. Want het project draait niet alleen om cijfers en menu’s.


“Met alleen menu’s kom je er niet. Je hebt ambassadeurs nodig — mensen die van binnenuit de verandering dragen.” 
Door zorgchefs en voedingsmedewerkers actief te betrekken, ontstaat er niet alleen kennis, maar ook draagvlak binnen organisaties.


Wat maakt een menu ‘duurzaam’?
De gerechten die ontwikkeld worden, voldoen aan de richtlijnen van de Schijf van Vijf — met een belangrijke extra stap: een andere eiwitverhouding.


De ambitie:

  • 60% plantaardig 

  • 40% dierlijk 


“Die verhouding is de basis. Sommige instellingen willen zelfs nog een stap verder gaan — daar geven we extra handvatten voor.”
 

​

Over Anja Hermanus-Schröder 

 

Anja Hermanus-Schröder is natuurvoedingskok en -therapeut. Binnen het VVL-project werkt zij als culinair adviseur aan de versnelling van de voedseltransitie in de langdurige zorg.

Haar kracht ligt in het vertalen van duurzame voedingsprincipes naar praktische, smaakvolle gerechten die aansluiten bij de zorgpraktijk.

​

“Leren koken vanuit de rijkdom van de plantaardige keuken is toekomstbestendig.”

Anja Hermanus Schröder 05_edited.jpg

In de praktijk betekent dit een mix van:

  • plantaardige gerechten 

  • hybride opties 

  • en herkenbare maaltijden (zoals een maaltijd bestaande uit aardappelen, vlees en groenten) met een duurzamere invulling 
     

Zo blijft het menu toegankelijk én haalbaar.​​

De grote vraag: wat kost het?
Na het ontwikkelen van de menucyclus volgt de volgende stap: het doorrekenen van de kostprijs.
 

Het doel is helder:

  • inzicht geven in de werkelijke kosten van duurzame menu’s 

  • en laten zien dat duurzaam eten niet per definitie duurder hoeft te zijn 
     

“We willen laten zien dat kosten niet het hoofdargument hoeven te zijn om niet te verduurzamen.”
 

Een belangrijke nuance: duurzaamheid zit niet alleen in duurdere producten zoals biologisch. Juist slimme keuzes maken het verschil.


Denk aan:

  • minder vlees, meer peulvruchten 

  • seizoensproducten 

  • betere balans in het bord 
     

“Door bijvoorbeeld vlees te vervangen door linzen kun je zowel kosten besparen als verduurzamen.”
 

Daarnaast wordt gewerkt met een onafhankelijke rekentool (o.a. met input van Nibud en Voedingscentrum), zodat organisaties een realistisch en objectief beeld krijgen.


Van inzicht naar actie
De kracht van de standaardkostprijscalculatie zit in de combinatie van:

  • praktijkervaring van zorgchefs 

  • voedingskundige onderbouwing 

  • financiële doorrekening 

Hiermee krijgen bestuurders en organisaties niet alleen cijfers, maar ook vertrouwen om stappen te zetten.​​

Voorbeeldrecept: duurzaam, voedzaam en haalbaar

Onderstaand recept is een voorbeeld van hoe een gerecht eruit kan zien binnen de 60/40-verhouding.

Het laat zien hoe je met eenvoudige ingrediënten een smakelijke én duurzame maaltijd kunt bereiden.

 

Spitskoolschotel met rooktofu (4 porties)​

Ingrediënten

​

  • 1 spitskool (400 – 450g) – witte kool is ook prima

  • 500 g aardappel vastkokend

  • 1 grote waspeen

  • 1 grote witte ui

  • 100 g volkoren orzo of gierst

  • 2 laurierbladen

  • 1 theelepel komijnpoeder

  • Zeezout of Viking zout, peper

  • Na smaak en behoefte

  • ½ theelepel kurkuma

  • 1 pakje rooktofu (200g)

  • Handje peterselie

​

Waarom dit recept past binnen de transitie:

​

  • Meer plantaardige eiwitten

  • Minder (of slimmer gebruik van) dierlijke componenten

  • Herkenbaar en geschikt voor de zorgpraktijk

Bereiding

  • Maak de groente schoon.

  • Snijd de groente en de aardappel in ongeveer gelijk grote stukken.

  • Doe alle groente, aardappel en laurierbladen in een pan en voeg 1 liter water toe.

  • Spoel de orzo af en voeg het toe aan de groente.

  • Laat het 10 - 15 minuten zachtjes koken.

  • Voeg de specerijen toe.

  • Snijd de rooktofu in blokjes en voeg toe.

  • Haal de laurierbladen eruit.

  • Laat het nog eens 5 a 10 minuten zachtjes koken.

  • Breng op smaak.

  • Dien op en garneer met verse peterselie.

Waarom dit belangrijk is

De transitie naar duurzamere voeding in de zorg is geen toekomstmuziek — het gebeurt nu.

Door samen te werken, kennis te delen en inzicht te krijgen in kosten, wordt het steeds concreter én haalbaarder.

 

Of zoals het project eigenlijk laat zien:
duurzaam eten hoeft geen extra kostenpost te zijn — maar juist een slimme keuze.​​

bottom of page